牛肉冷藏庫存放是保障牛肉品質、延長保鮮期的關鍵環節，需嚴格把控環境參數、預處理流程、存儲管理等多個方面，以下是具體的關鍵要求：
一、冷藏庫環境參數的精準控制
牛肉冷藏的核心溫度需控制在 -1℃~4℃，其中鮮肉短期存儲（1-7 天）建議維持在 0℃~1℃，此溫度能最大限度抑制微生物繁殖（如大腸桿菌、沙門氏菌等），同時減緩肉品的氧化和酶解反應。庫內溫度波動必須控制在 ±0.5℃以內，避免因溫度驟升導致肉品表面結露，引發霉菌滋生或細菌大量繁殖。若存儲期超過 1 周，可適當調低至 - 1℃~0℃，但需避免低于 - 2℃，防止肉品局部凍結影響口感。
相對濕度應保持在85%~90%。高濕度可減少牛肉水分蒸發，防止肉表面干縮、硬化（俗稱 “干耗”），維持肉品的鮮嫩度和重量。若濕度不足（低于 80%），可在庫內放置盛水容器或啟動加濕器；若濕度過高（超過 95%），需加強通風排濕，避免肉品表面滋生霉菌。
二、牛肉入庫前的預處理規范
新鮮牛肉需先經過冷卻排酸處理：在 0℃~4℃環境下放置 24~72 小時（根據部位不同調整時間，如牛里脊需 48 小時，牛腩需 72 小時），使肉中乳酸分解為二氧化碳和水，降低肉的酸度，同時讓肌肉纖維軟化，提升口感和營養價值。未經過排酸的牛肉直接冷藏易出現肉質僵硬、異味等問題。
還需要去除牛肉表面的血污、筋膜、脂肪碎屑及可見污染物，用潔凈的冷水快速沖洗后瀝干水分（避免長時間浸泡導致營養流失）。修整后的牛肉需在 2 小時內送入冷庫，防止在室溫下（超過 10℃）滋生細菌。
三、包裝與碼放要求
采用透氣性好、耐低溫的食品級包裝材料，如聚乙烯薄膜袋（厚度 0.08~0.12mm）、真空包裝袋或透氣托盤 + 保鮮膜組合。真空包裝可隔絕氧氣，抑制氧化和需氧菌生長，延長保鮮期（較普通包裝延長 3~5 天），但需確保包裝無破損，避免漏氣導致肉品變質。
禁止使用有異味、不符合食品衛生標準的包裝，防止有害物質遷移污染牛肉。
牛肉包裝后應分層碼放在帶網格的托盤上，托盤離地高度不低于 10cm，離墻、離頂均保持 30cm 以上距離，確保冷氣能在底部、側面和頂部自由流通。
不同部位、不同加工狀態（如鮮肉、分割肉、凍轉鮮肉）的牛肉需分區碼放，并有清晰標識（包括入庫日期、保質期、部位名稱等），避免交叉污染和混淆。堆疊高度不超過 3 層（以 5kg / 包為例），防止底層牛肉受壓變形、汁液滲出。
四、存儲期間的管理要點
嚴格遵循 “先進先出”（FIFO）原則，按照入庫日期排序，優先出庫存儲時間較長的牛肉，避免因存儲過久導致品質下降。短期存儲（≤7 天）的牛肉需在保質期內出庫，超過 10 天未出庫的需重新評估品質，不符合標準的禁止流入市場。
冷藏庫內嚴禁存放其他有強烈異味的食品（如魚類、洋蔥、大蒜）或化學物品，定期用臭氧發生器進行空氣消毒（每周 1 次，每次 2 小時，消毒時需清空庫內人員），消除殘留異味和微生物。
五、特殊情況處理
若遇突發停電，需立即關閉冷庫門減少冷氣流失，同時啟用備用發電機（確保制冷系統在 2 小時內恢復運行）。若停電超過 4 小時，需對庫內牛肉進行重新評估，溫度超過 8℃且持續 2 小時以上的肉品需快速處理（如急凍或銷毀）。操作人員進入冷庫前需更換潔凈的工作服、鞋靴，工具（如叉車、刀具）需每日用 75% 酒精消毒，避免將外界細菌帶入庫內。
通過嚴格執行以上關鍵要求，牛肉在冷藏庫中的保鮮期可延長至 10~15 天，且能有效保持其色澤、口感和營養價值，為后續加工、運輸和銷售提供可靠保障。
